Provence POULPE EN DAUBE (Recette Toulonnaise)

Compter 35O g de poulpe par personne. Choisir des poulpes de taille moyenne. Ils cuisent plus vite et ont plus de goût que les gros. 
Mettre les poulpes quelques jours au congélateur pour les attendrir.

Ingrédients pour 8 personnes :

2,8 kg de poulpes
2 tranches de petit salée coupées en petits morceaux ou des lardons.
2 oignons pas trop gros
1 boite d'1 kg de pendelottes ou 1 bocal de purée de tomates.
4 gousses d'ail
Persil - 1 feuille de laurier - 2 branches de fenouil sec
Vin blanc 5O à 75 cl
Cognac 1 verre de table rempli aux 3/4
Accompagnement : Aïolli  - tranches de pain grillé.


1/ Faire décongeler les poulpes

2/ Les nettoyer : pour cela, ouvrir la poche et la débarrasser du gras. Récupérer la poche de noir qui se trouve entre la calotte et les tentacules. Enlever le bec et les yeux. Enlever la peau et couper  aux ciseaux les grosses ventouses.
Nota : pour les dépouiller plus facilement on peut plonger les poulpes dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes. Mais pour l'avoir expérimenté, j'ai constaté que ça enlevait du goût. Donc je ne le fais plus.

3/ couper les poulpes : les corps en lamelle et les tentacules en tronçon.

4/ Mettre les morceaux dans une marmite, sans huile, pour leur faire rendre l'eau. Récupérer l'eau.

5/ Flamber les morceaux de poulpe avec le cognac.

6/ Ajouter de l'huile. (arachide ou tournesol). Faire un peu revenir.

7/ ajouter le petit salée

8/ Mettre les oignons hachés, faire un peu revenir.

9/ puis ajouter l'ail et le persil hachés, la tomate, faire un peu revenir.

10/ Rajouter l'eau rendue par les poulpes, le vin blanc, et si besoin, un peu d'eau, de façon à recouvrir le tout. Mettre le noir récupéré dans la poche, pour donner plus de couleur et plus de goût à la sauce. Mais cela n'est pas indispensable.

11/ Ajouter la feuille de laurier et le fenouil.

12/ Faire cuire 2 à 3 h à petit feu selon la taille des poulpes, ou 1h à la cocotte minute

Accompagnement :
C'est là que cette recette prend toute son originalité et sa saveur :

Faire griller des tranches de pain rassis (3 à 4 par personne).
Les tartiner avec l'aïolli. ( Chacun se tartine ses tranches).
Mettre dans l'assiette. (creuse). Recouvrir avec le poulpe et sa sauce.
Déguster. C'est comme cela que ça se mange à TOULON.

Nota : Si on n'aime pas l'aïolli on peut toujours accompagner cette daube avec de riz. Mais ça devient une recette banale.

Aïolli :
Pas question d'utiliser de l'aïolli en pot qui n'a rien à voir avec le vrai.
Si vous possédez un appareil spécial mayonnaise aïolli  vous pouvez l'utiliser. Mais le mieux reste quand même celui fait à l'ancienne avec pilon et mortier.
Recette : (pour 8 à 10 personnes)

2 jaunes d'oeufs
Huile d'olive coupée avec de l'huile d'arachide ou de tournesol. 1/2 litre en tout. (si on n'aime pas l'huile dolive, ne pas en mettre.
5 gousses d'ail
Sel

Mettre l'ail épluché dans le mortier. L'écraser avec le pilon. Ajouter les jaunes d'oeufs, Le sel, tourner avec le pilon. Faire prendre. Rajouter l'huile petit à petit sans cesser de tourner, jusqu'à la quantité d'aïolli désirée.

Un truc que j'ai découvert par hasard pour remonter un aïolli qui est tombé ou qui ne prend pas :
Sortir le tout du mortier.
Mettre dans le mortier une petite cuillerée de mayonnaise lesieur ou autre.
Réincorporer petit à petit le mélange qui doit se lier et continuer à mettre l'huile, petit à petit, sans cesser de tourner.

Ho que non, Bathy, çà, c'est pas possible pour moi, même en rêve :affraid:ou alors, çà s'appelle un cauchemar (je comprendrai jamais pour quoi on met pas un D à la fin de ce mot , on dit bien "cauchemarder" )

Tiens si je faisais ça pour le réveillon ?
  
Bon je plaisante bien sûr, dommage car ça l'air bien bon !
Je crois que le    va faire les même cauchemars que BRIe, même s'il n'est pas au courant !