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 Gâteaux et biscuits

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Florence 24



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MessageSujet: Gâteaux et biscuits   Dim 18 Jan - 20:13







Gâteau
Le nom vient de l’ancien français « gastel » qui voulait dire nourriture.
Les origines :

Les origines des biscuits et gâteaux remontent à une dizaine de milliers d’années, lorsque la bouillie de céréales devint galette, premier aliment condensé susceptible d’être conservé.
La biscuiterie 2 500 ans avant J.-C. - Dans le tombeau du pharaon égyptien Ti, de la Ve dynastie, des peintures montrent un ouvrier qui attise le feu d’un four où cuisent des galettes.
L’idée d’incorporer à la pâte quelques assaisonnements comme des matières grasses et des produits sucrés suffit à donner naissance à la pâtisserie.
Pâtisserie, biscuiterie et boulangerie se sont lentement différenciées au gré des mille et une manières de travailler la farine des céréales.


Histoire des Sablés
Contrairement à ce qu'on pourrait penser avec une recette aussi basique que celle la pâte sablée dont sont tirés les petits sablés, son origine ne remonte pas à la nuit des temps...
Les habitants de Sablé-sur-Sarthe (la ville dont François Fillon fut maire) prétendent en être les inventeurs. En 1670, la marquise de Sablé - cette illustre famille a en effet donné son nom à la ville - en aurait offert à Monsieur, frère de Louis XIV et mari de ma chère Princesse palatine, qui les aurait beaucoup aimés... Si un de mes lecteurs a quelques documents sérieux à porter à ma connaissance, je suis preneur...
Les historiens, eux, penchent plutôt pour une invention normande, au XIXe siècle, du côté de Lisieux. Allez savoir...
En tout cas, en 1923 ou 1924 selon les sources, un pâtissier sabolien (ainsi appelle-t-on les habitants de Sablé-sur-Sarthe) du nom de Etienne aurait mis au point cette petite galette à laquelle il donna le nom de sablé, sans doute pour profiter de l'homonymie. Aujourd'hui encore, les sablés de Sablé sont toujours les plus recherchés.
On en trouve pourtant dans de nombreuses régions ainsi qu'à l'étranger : shortbread écossais ou knusper autrichien par exemple ...


Histoire du Paris Brest
Ce gâteau n'a pas été inventé par un pâtissier mais par un boulanger, un certain Durand  en 1891. Il voyait passer devant sa boutique les cyclistes d'une course ancêtre du Tour de France, la Paris-Brest-Paris. D'où le nom...
La forme circulaire de la couronne en pâte à choux du paris-brest figurerait donc la roue d'un vélo ! Garnie d'amandes effilées, cette couronne est en suite évidée puis fourrée à l'origine de crème au beurre, aujourd'hui de crème mousseline. On replace la couronne et on saupoudre le tout de sucre glace.
--> la crème mousseline est un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre. Ainsi, elle a plus de consistance qu'une simple crème pâtissière mais reste plus légère que la crème au beurre qui fait un peu peur aujourd'hui à ceux qui surveillent leur ligne !
La Paris-Brest-Paris a disparu depuis belle lurette mais le gâteau qui lui rend hommage se porte toujours bien, lui. Peut-être néanmoins qu'un peu de vélo après avoir mangé un paris-brest ne ferait de mal à personne !
le Grand Larousse gastronomique confirme bien l'invention du Paris-Brest en 1891 à Maisons-Laffitte mais l'attribue à un pâtissier nommé « Bauget "dont la boutique se trouvait sur le parcours de la course cycliste entre Paris et Brest; en hommage à cette course, cet artisan imagina des éclairs circulaires évoquant des roues de bicyclette". Et effectivement, la maison Bauget existe toujours.
Néanmoins, selon Wikipédia, la forme rectangulaire allongée mentionnée par mon commentateur internaute ne serait pas due aux locomotives de la ligne de chemin de fer Paris-Brest. Plus simplement, les pâtissiers prirent l'habitude de débiter les rayons de paris-brest en portions : "Ces portions ont également inspiré la création tardive de paris-brest de forme rectangulaire".


Histoire du Baba
Le baba au rhum est un de ces gâteaux bénits dont on connaît parfaitement les conditions de la naissance.
Ce gâteau a été inventé par Nicolas Stohrer, pâtissier de la reine Marie Leszcynska (épouse de Louis XV) et fille de Stanislas de Pologne. C'est pour ce dernier que Stohrer l'avait inventé quelques années plus tôt. Le roi (qui vivait en exil) avait reçu de son pays une brioche malheureusement desséchée dans le voyage. Le génial pâtissier eut l'idée de la rafraîchir en l'arrosant de vin de malaga (d'autres assurent que c'était de la vodka) et en la fourrant de crème pâtissière et de raisins secs. Ce n'est que bien plus tard qu'on remplaça le vin par du rhum et qu'on remplaça la crème par de la chantilly.
Stanislas, qui venait de lire les Contes des Mille et Une Nuits dans la traduction nouvelle de Galland, surnomma ce gâteau, le Ali Baba (plus tard, simplement baba).
En 1730, Nicolas Stohrer quitta Versailles pour installer sa pâtisserie à Paris, rue Montorgueil où elle se trouve toujours et où ses babas (aussi bien le baba au rhum que le ali baba original) sont les plus appréciés de Paris. Cette boutique, véritable institution, a même reçu la visite de la Reine d'Angleterre il y a quelques années.
Le baba au rhum a été très en vogue au XIXe siècle et dans la première moitié du XXe. Il est actuellement un gâteau un peu en déclin, car très symbolique d'une certaine cuisine bourgeoise datée.
 
Histoire des fèves des galettes des rois
La fève a de tous temps été une légumineuse presque sacrée et sensée procurer la fertilité (sa forme rappellerait celle de l'embryon. Dotée d'un très long pouvoir de conservation, elle se gardait en outre des mois (voire des années) dans des bocaux et pouvait constituer au Moyen Age un cadeau de mariage très apprécié (o tempora... essayez donc d'en offrir aujourd'hui !).
Il était donc naturel que de fourrer un gâteau quasi religieux comme la galette (pour célébrer les offrandes de l'Epiphanie et le retour de la lumière) d'une fève, légume sec (mort) mais contenant en germe le légume à venir...
Ce n'est que dans le dernier quart du XIXe siècle que les pâtissiers eurent l'idée de remplacer la fève organique par une fève de porcelaine évoquant la forme d'un petit Jésus emmailloté, ce qui devait bien plaire dans les maisons bourgeoises. Plus tard, les formes ont varié jusqu'à perdre toute connotation religieuse.
Ainsi est née la passion pour la collection de fèves qui agite nos grands-mères (car je ne connais personne de mon âge qui collectionne les fèves. Et vous ?). Pour info, on appelle cela la favophilie (ou fabophilie).

La Galette des rois
L'Epiphanie est peut-être une tradition chrétienne mais fêter le retour de la lumière (les jours rallongent et recommencent à l'emporter sur les nuits) remonte aux origines païennes de toutes les civilisations. Retracer l'histoire des gourmandises qui s'y rattachent serait donc trop long. D'autant que je ne suis pas sûr que parmi les présents des rois mages ait figurée une galette... ;-)
De même qu'il existait au Moyen Age "deux France" - celle de la langue d'oc au sud et celle de la langue d'oïl au nord - il existait deux sortes de gâteaux des rois qu'on mangeait à l'occasion de l'Epiphanie.
Les méridionaux dégustaient (et dégustent toujours) une brioche parfumée de zestes de citron, fourrée de fruits confits dont le nom varie suivant les régions. Par chez moi (entre Toulouse et Montauban), on la nomme Coque des rois.
Plus au nord, on déguste dès le XVe siècle un dessert de pâte sablée fourré de crème d'amandes qui devient plus tard une pâte levée à la levure de bière nommée gorenflot.
La galette proprement dite (pâte feuilletée + crème frangipane) apparaît au XVIIe siècle et l'on dit que Anne d'Autriche et son jeune fils Louis XIV en partagèrent une la veille de l'Epiphanie de 1650 (avant de s'enfuir du Louvre dans la nuit glacée et de quitter la capitale afin d'échapper aux pressions des Parisiens et des nobles en révolte, marquant ainsi le début de la Fronde. Le lendemain, "il n'y avait plus dans Paris de roi que celui de la fève" car dès cette époque, on associait les rois mages (de l'Epiphanie) au fait d'être soi-même couronnée roi d'un jour (on n'est pas loin de l'esprit transgressif du Carnaval).
Pendant la Révolution, trop connotée politiquement, la galette des rois fut remplacée un temps par la galette de l'égalité !
Malgré leurs différences, on note des similitudes entre la galette et la coque : ce sont toujours des gâteaux ronds et dorés qui évoquent le disque solaire.
Aujourd'hui encore, il est de bon ton quand on partage la galette, de respecter la tradition :
- la première part est mise de côté pour les indigents (c'est la part du pauvre ou de la Vierge)
- le plus jeune de la famille se met sous la table et attribue les différentes parts selon son bon vouloir
- enfin, celui qui trouve la fève se doit, non pas comme on le croit souvent d'acheter une autre galette, mais d'offrir un coup à boire à toute l'assemblée.


etc etc ....


chaque gâteau a son histoire Laughing
si vous voulez en rajouter d'autres ....
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MessageSujet: Re: Gâteaux et biscuits   Lun 19 Jan - 7:58

La tarte tropézienne

Séduit par le pittoresque de Saint-Tropez, un petit village provençal qui abrite un clocher, un petit port de charme et le chant des cigales, Alexandre Micka ouvre en 1955 une pâtisserie place de la Mairie. Il y propose notamment, une brioche à la crème inspirée de la recette de sa grand-mère, dont il préserve jalousement le secret.
Non loin de la pâtisserie d’Alexandre Micka, se déroule le tournage du mythique film « Et Dieu créa la femme ». Pendant le tournage, la pâtisserie accueille régulièrement l’équipe et lui fait découvrir la brioche à la crème d’Alexandre Micka. La merveilleuse Brigitte Bardot devient alors une inconditionnelle de ce dessert…
Selon La légende, c’est Brigitte Bardot qui aurait suggéré à Alexandre Micka de donner un nom à cette brioche à la crème. La Tarte Tropézienne est née. C’est le début du mythe, qui accompagne Brigitte Bardot puis les stars et artistes internationaux qui viennent chercher à Saint-Tropez cet esprit festif et simple, insouciant et joyeux, qui n’existe nulle part ailleurs…
Et La Tarte Tropézienne était née ...


La véritable Tarte Tropézienne est un mélange de deux crèmes onctueuses et d’ une brioche gourmande, saupoudrée de généreux grains de sucre. Elle doit son succès à sa fabrication traditionnelle et à sa recette d’origine, jalousement gardée secrète.
http://www.latartetropezienne.fr/

Les autres ne sont qu'imitations et n'ont rien à voir. La vraie est incomparable.

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MessageSujet: Re: Gâteaux et biscuits   Lun 19 Jan - 8:06

je me disais aussi... celles que j'ai dégusté n'étaient pas terribles ! il faut donc aller à St Tropez pour manger la vrai !!
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MessageSujet: Re: Gâteaux et biscuits   Lun 19 Jan - 8:11

merci Flo et Suzanne pour ces intéressantes histoires de la pâtisserie.
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MessageSujet: Re: Gâteaux et biscuits   Lun 19 Jan - 9:38

Instructif tout çà. L'origine des gâteaux. Il suffit de rien, parfois. D'une tarte renversée Razz et hop, une nouvelle recette Very Happy
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MessageSujet: Re: Gâteaux et biscuits   Lun 19 Jan - 12:58

Ysou a écrit:
je me disais aussi... celles que j'ai dégusté n'étaient pas terribles ! il faut donc aller à St Tropez pour manger la vrai !!
La pâtisserie livre des magasins de la région. (il y en a Hyères et à Marseille et sans doute ailleurs)

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MessageSujet: Re: Gâteaux et biscuits   Lun 19 Jan - 15:30


Comme je ne peux pas tout recopier, voici un lien (ci-dessous) qui vous donnera une liste de tous les gâteaux, ainsi en cliquant sur le nom du gâteau vous saurez son histoire !
http://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_de_p%C3%A2tisseries
Un exemple parmi tant d'autres, le brownie !
http://fr.wikipedia.org/wiki/Brownie

Bonjour4
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MessageSujet: Re: Gâteaux et biscuits   Lun 19 Jan - 16:43

Ca alors il y a un gâteau qui s'appelle le divorcé !

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MessageSujet: Re: Gâteaux et biscuits   Lun 19 Jan - 17:11

Quoi, quoi, quoi, laisse moi voir Shocked
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MessageSujet: Re: Gâteaux et biscuits   Lun 19 Jan - 17:12

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MessageSujet: Re: Gâteaux et biscuits   Lun 19 Jan - 17:57

T'as mis le lien de "ça va se savoir" !

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MessageSujet: Re: Gâteaux et biscuits   Lun 19 Jan - 17:59

Ouais, et maintenant, tout le monde va le savoir, tais toi ! Coup sur tete
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MessageSujet: Re: Gâteaux et biscuits   Lun 19 Jan - 18:02

Suzanne a écrit:
Ca alors il y a un gâteau qui s'appelle le divorcé !

oui, c'est deux religieuse qui se tournent le dos ! c'est très bon ! y en a plein ! choco
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MessageSujet: Re: Gâteaux et biscuits   Lun 19 Jan - 18:05

Les divorcés sont aussi des pâtisseries !
Connaissiez-vous les "divorcés", cette pâtisserie "duo" qui orne la vitrine de nombreuses pâtisseries ?
Entre l'éclair et la religieuse, mi-café, mi-chocolat, ce duo de chou accolé peut se séparer car il n'est pas totalement uni... d'où son nom de divorcé !
Un bon dessert pour les parents solos voulant se consoler de leur divorce !
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MessageSujet: Re: Gâteaux et biscuits   Lun 19 Jan - 18:13

MDR Jamais vu ce gâteau No par contre, je le gouterai volontiers Twisted Evil histoire de donner mon avis ! Very Happy
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MessageSujet: Re: Gâteaux et biscuits   Lun 19 Jan - 18:36

oh, tu sais, c'est comme si tu boffais deux religieuses ou deux éclairs !
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MessageSujet: Re: Gâteaux et biscuits   Lun 19 Jan - 18:58

Marrante cette découverte sur le "divorcé" !  je ne le connaissais pas, ça doit être bon le mélange café chocolat Very Happy
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MessageSujet: Re: Gâteaux et biscuits   Lun 19 Jan - 19:53

vrai ! ma Flo, c'est délicieux. Tu manges un morceau de l'un, un morceau de l'autre et... tu les remaries à l'intérieur !
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MessageSujet: Re: Gâteaux et biscuits   Lun 19 Jan - 20:06

Est ce qu'il y en a un qui s'appelle "célibataire" ? ou "remarié" ???
en tous cas, je sais pas vous, mais moi mes gâteaux préférés sont l'opéra, le succès, la forêt noire, l'éclair au chocolat, le Paris Brest, l'un après l'autre, ou TOUS ENSEMBLE !!!
le succès  - Miammm ! faut pas que j'y pense !!! ....
Gourmand Gourmand Gourmand Gourmand Gourmand
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MessageSujet: Re: Gâteaux et biscuits   Lun 19 Jan - 20:34

Ha, je peux pas dire, j'en aime tellement. Le chocolat et le café, comme dans le Divorcé, çà se marrie bien Twisted Evil
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MessageSujet: Re: Gâteaux et biscuits   Lun 19 Jan - 20:39

Flo, moi mon préféré, c'est l'éclair au café et le paris brest !
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